板栗的常見加工方法包括蒸煮、糖炒和烘烤等。近年來通過將蒸煮和烘烤這兩種技術巧妙地融合，誕生了一種創新食品加工技術——蒸烤技術。這種技術多用于蔬菜和肉類的加工中，國內外應用于板栗加工的報道較少。鑒于此，“河北科技師范學院”在本研究中采用康縣的野生板栗作為研究對象，探討蒸煮和蒸烤結合的加工方法對板栗感官品質的影響。通過單因素和響應面試驗，確定制作蒸烤即食野生板栗的最佳工藝條件，并對其質構特性和風味進行檢測分析，以期為生產優質的蒸烤即食板栗提供參考，也為康縣野生板栗產品的多樣化開發開辟新的思路。

感官檢測儀器：TS‐5000Z電子舌：日本INSENT公司；PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子鼻分析

蒸烤野生板栗的電子鼻氣味雷達圖如圖5所示。由圖5可知，電子鼻的多個傳感器對板栗樣品顯示出明顯的響應，特別是傳感器W1W和W2W的響應值顯著高于其他傳感器。在蒸烤板栗中，W2W、W1W和W1S傳感器的響應值較高，分別檢測對應有機硫化物、硫化物和氮氧化物。另一方面，W1C、W3C和W5C傳感器對芳香化合物敏感，而W6S傳感器則對烴類化合物的響應更敏感。蒸烤處理后的板栗在W1C、W3S、W3C、W5C傳感器上的響應值普遍較低，這表明對應的揮發性成分的含量較低。在W1C和W5C傳感器上，對芳香化合物的響應值最低，低于其他傳感器。W1W傳感器對蒸烤野生板栗的響應值最高，W2W傳感器次之。這表明蒸烤后板栗的主要揮發性氣味成分包括氮氧化物、有機硫化物、醛醇化物以及甲基類化合物，這些成分對板栗的香氣特征產生了顯著影響。綜上所述，蒸烤后板栗的香氣在W1W、W2W和W1S傳感器上的響應值最為顯著，表明板栗對這些傳感器檢測的硫化物、芳香類和醛類物質的響應尤為敏感。

電子舌分析

電子舌包含6個傳感器，通過這些傳感器對蒸烤即食野生板栗的響應值，繪制的雷達圖譜見圖6，電子舌試驗數據結果如表8所示。由表8可知，以參比溶液的輸出為零點，除了酸味和咸味，其他指標的無味點均為0，因此將大于無味點的味覺項目作為評價對象。由于基準液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無味點分別為-13和-6。由圖6和表8可知，蒸烤即食野生板栗的酸味值遠低于無味點，同時板栗的澀味、澀味回味和苦味回味也都低于無味點，即板栗沒有酸味、澀味、澀味回味和苦味回味。除此之外，其他味覺指標都是板栗的有效味覺指標，其中豐富性、鮮味和甜味3個指標的響應值都超過了無味點，是野生板栗蒸烤后主要的味覺特征。特別是鮮味和甜味尤為突出，回韻悠長，給人一種持久的鮮甜口感，為板栗賦予了獨特的風味。

結論

野生板栗的最佳蒸烤方式為蒸煮時間30min、烘烤溫度150℃、烘烤時間15min，在此條件下蒸烤板栗的外觀、栗仁顏色、香氣、滋味最佳、質構特性最好。揮發性化合物豐富，共計59種，其中關鍵性風味化合物12種，為蒸烤野生板栗貢獻了板栗獨特的香甜氣味。電子舌分析結果顯示，蒸烤板栗鮮味和甜味突出，回味悠長。